DružbeniIntervjuji

Ko Slovenec, član elitnega kluba OakTable, pa tudi (športni) pilot, (s)peče domači kruhek …

Jože Senegačnik bo konec leta dopolnil 64 let, živi v občini Škofljica. Po izobrazbi je diplomirani pravnik, ki je pred 31 leti začel poklicno kariero na področju računalništva, se specializiral za relacijsko bazo Oracle in na tem področju naredil svetovno  kariero. Kot predavatelj se je udeležil okoli 200 konferenc po vsem svetu, v zadnjih letih pa je moral že zavračati ponudbe za predavanja, ker je preprosto imel že kar preveč potovanj. Zaradi teh aktivnosti je postal član elitnega kluba OakTable, ki ga sestavljajo največji svetovni strokovnjaki s tega področja.

V Sloveniji mu že vrsto let priznavajo vodilno mesto na tem področju. Vezano na poklic je tudi Jožetova pilotska kariera (sicer ‘le’ športnega pilota), ki jo je združil s številnimi potovanji na konference, kamor je odšel tako, da je sam pilotiral malo letalo. Še vedno je angažiran v procesu izobraževanja športnih in komercialnih pilotov, med drugim v letalski šoli predava področje meteorologije. Trenutno je že dve leti polovično upokojen, preprosto ne more nehati delati, saj mu stranke ne dovolijo, da bi se upokojil v celoti. Mi smo Jožeta spoznali kot strokovnjaka za peko kruha ter dobrovoljnega in strpnega učitelja. Kot takega ga želimo tudi predstaviti bralcem Cajtng.net.

  • Koliko časa se ukvarjate s peko kruha?

Peka kruha se je začela pred kakimi 15 leti s peko v kruhomatu, intenzivno pa s postavitvijo krušne peči v lastni izvedbi v kleti družinske hiše leta 2005. Takrat sem bil deležen prvega šolanja peke kruha v krušni peči pri gospe Ani Zdešar v Horjulu, ki še danes peče vsako soboto v krušni peči. Leta 2007 sem iz Amerike prinesel prvo kulturo kislega testa (sourdough) in tudi uspešno pekel nekaj časa tak kruh. Vendar je manjkalo še malo spodbude, ker takrat preprosto ni bilo dovolj gradiva na internetu, navodila, ki sem jih dobil, pa so bila slaba. Tako je peka z naravnim kvasom morala počakati še kar nekaj let.

  • Za kateri kruh lahko rečemo, da je dober? Tudi za tistega iz navadne bele moke?

Dober kruh je tisti, ki ne vpliva kvarno na naš organizem, ker ne vsebuje raznih dodatkov. Zdrav v smislu tega, da vsebuje tiste hranljive stvari, ki jih naše telo potrebuje poleg ogljikovih hidratov, kot so minerali, vlaknine. Dober kruh ni kruh iz bele moke, ki je najbolj siromašna z minerali in vlakninami, pač pa kruh, ki vsebuje velik delež polnovrednih mok ali pa samo polnovredne moke. Dober kruh je tisti, ki je pripravljen po postopku naravne fermentacije, torej ni le “napihnjen”, pač pa je dobro presnovljen v procesu priprave, kar tak kruh naredi mnogo lažje prebavljiv, zato ga ljudje z raznimi občutljivostmi lahko uživajo, saj mlečnokislinske bakterije v kislem testu v postopku fermentacije začnejo presnavljati tudi gluten. Kislo testo je najstarejša znana metoda priprave kvašenega kruha, za katero trdijo, da naj bi bila stara že 12.000 let, najmanj pa 5.000 let, saj so jo uporabljali že stari Egipčani. S pojavom industrijskega (pekovskega) kvasa, ki deluje mnogo hitreje, se je postopek priprave kruha bistveno skrajšal in je zato ta naravni način počasi vedno bolj zamiral, dokler ga nismo spet “odkrili”. Obdržal se je le pri pripravi rženih kruhov v severni in vzhodni Evropi, povsod tam, kjer so rženi kruhi mnogo bolj cenjeni, kot pa pri nas.

  • Kaj je torej bistvo, kaj lahko dodajamo kruhu, da bo zdrav in dober?

Dober kruh je tisti, ki je narejen le iz moke, vode in soli, torej brez dodatkov, razen takih, ki jih tudi sicer uživamo – semena, sadje (suho predvsem), plodovi (olive, orehi), zelišča, drugi žitni proizvodi, kot so kosmiči, kaše, … Prednost domače peke kruha s kislim testom je v tem, da imamo pod nadzorom celoten postopek, od izbire sestavin in načina priprave, izbiramo lahko tudi med različnimi vzhajalnimi sredstvi (kislo testo ali kvasno vodo ali kakšno drugo).

  • Zagotovo se udeležujete tudi kakšnih tekmovanj, pa tudi priznanj z le-teh verjetno ne primanjkuje?

Nagrad, večina zlatih priznanj iz različnih ocenjevanj kruha, je precej več, kot prstov na obeh rokah. Stalne uvrstitve na najvišja mesta glede na absolutno število točk prav gotovo pomenijo stalnost v kvaliteti, pa čeprav kruh iz kislega testa še vedno ni tako dobro sprejet, kot bi si zaslužil, saj dostikrat komisije moti rahlo drugačen, malenkost kisel okus tega kruha, kar je seveda posledica fermentacije. Največji uspeh je bil najbolje ocenjeni kruh na 2. državnem ocenjevanju kruha iz krušne peči lansko leto decembra.

  • Kako to, da ste začeli na FB s tečajem za peko kruha?

Ko sem začel spremljati to področje na FB, sem videl, da ljudem manjka predvsem osnovnega znanja, da se ponavljajo vedno iste napake, ki bi se jim dalo z lahkoto izogniti, če bi človeka nekdo poučil. Mnogi so potožili, da si preprosto ne morejo privoščiti dragih tečajev. Zato sem se pač odločil narediti konec temu in ponuditi vsem tistim, ki to želijo, možnost brezplačnega tečaja, ki je na voljo vedno, torej si lahko znova in znova ogledajo vse gradivo. Zraven sem dodal še pomoč – če ima kdo težave s peko, lahko dobi seveda tudi dober odgovor. Preko 300 ljudi se je v dveh mesecih udeležilo tega tečaja, kar je veliko več, kot pa sem pričakoval, kar pa je najpomembneje je to, da je večina udeležencev začela uspešno peči kruh že ob prvem poskusu, kar samo potrjuje to, da je bilo tako izobraževanje vredno pripraviti.

  • Zakaj je tečaj brezplačen?

Brezplačen je zaradi tega, ker resnično gre za širjenje ideje peke kruha z naravnim kvasom. Ne vem, kako bi lahko nekomu trdil, da širim idejo o peki kruha z naravnim kvasom, če pa mu to zaračunam, če to delam izključno zaradi denarja.

  • Ustaviva se še za hip pri beli moki. Se je vi izogibate, zakaj pravijo, da je škodljiva?

Kot sem že omenil pri definiciji dobrega kruha, je bela moka tista, ki ima razen škroba, najmanj telesu potrebnih “dodatkov”, če se tako izrazim, torej vlaknin in mineralov. Pri meni čisto belega kruha sploh ni, vedno dodam vsaj delček polnovrednih mok. Če je le mogoče, so te polnovredne moke zmlete doma na mlinček na kamne in tik pred zamesitvijo, tako da te polnovredne moke preprosto nimajo časa oksidirati, saj so porabljene dobesedno v nekaj minutah. Dostikrat delam tudi kruh iz mok iz raznih žit, kjer odsejem večji del otrobov, torej tiste večje delce, veliko otrobov, ki so zastopani v obliki drobnih delcev, pa ostane v moki in je taka moka bolj črna, kot pa tista, ki jo lahko kupite v trgovini. Stalno iščem nove možnosti nabave raznih žit iz ekološke predelave, prisegam na lokalno pridelano žito, tako da za večino žit, ki jih uporabljam, celo vem, na kateri njivi so rastla.

  • Kateri kruh vi osebno najraje pečete, nam zaupate recept?

Težko bi rekel, da imam kak kruh oz. recept posebej v čislih. Že vrsto let pečem kruh za svoje vnuke skoraj vsak dan, zato zaradi pestrosti stalno menjam recepte. Če malo premislim, bi lahko rekel, da so mi všeč predvsem kruhi, v katere vključim več žit, kot so pira, rž, khorasan, enozrnica in dvozrnica, ječmen in pa seveda ajda (ki ni žito). Okusni so tisti kruhi, kjer je delež bele moke manjši. Zadnje čase mi je bil zelo všeč kruh, ki vsebuje 30% ječmena, 30% rži, ostalo je pšenična bela moka, ali pa kombinacija 30% ječmena in 70% bele pirine moke. Vedno iščem nove kombinacije mok, saj mi je prvi cilj vedno okus in hranljivost kruha, zunanja oblika in izgled sta vedno drugotnega pomena. Na žalost ljudje na FB večinoma bolj všečkajo le na zunaj lepe kruhe, ne pa takih, ki so zares dobri za naše telo.

  • Kateri kruh je najlažje, najbolj preprosto narediti? 1-2-3?

Pravzaprav je najtežje narediti dober kruh iz polnovrednih mok, saj otrobi “mešajo štreno” s tem, da prebadajo glutenske vezi, zato je tak kruh vedno nižji z bolj gosto sredico. S postopki dolge, nekaj dnevne hladne fermentacije v hladilniku, se da precej izboljšati rezultat, seveda pa je potrebno za pripravo več časa. Najlažje je speči kruh iz večinoma bele moke, ki ima najboljše pecilne sposobnosti. Osebno pečem skoraj vse kruhe po istem postopku, menjam sestavine (moke) oz. dodatke. Metoda 1-2-3, ki jo je pred 10 leti objavila na svojem blogu Flo Makanei, je enostaven univerzalen recept, ki si ga je silno enostavno zapomniti: 1 predstavlja 1 del/enoto kulture kislega testa (kvasca), 2 pomeni dva dela vode ali dvakrta toliko vode, kot je kvasca in 3 predstavlja tri dele moke ali trikrat toliko moke, kot je kislega testa. Če imamo torej recimo 200 gramov kislega nastavka (kvasca), dodamo 400 gramov vode in 600 gramov moke oz. mešanice mok. Tako lahko vedno prilagodimo količino dejstvu, koliko kislega testa imamo na voljo. Drugi recepti so podobni, le razmerja med moko  in  vodo in kvascem so različna, celoten postopek pa praktično identičen.

  • Ali drži, da je najbolj zdrav kruh ajdov z orehi, drugi pa rženi? Zakaj je tako?

Težko bi rekel, da je najbolj zdrav kruh ajdov z orehi, še zlasti, če ima kdo težave z orehi. Vsak kruh, ki vsebuje velik delež polnovrednih mok, posledično minerale in vlaknine, je zdrav. Ljudje imamo različne okuse, tudi različno presnavljamo, zato vsakomur lahko odgovarja drugačen kruh.

  • Ali pečete še kakšne druge pekovske izdelke in katere?

Seveda ne pečem samo kruh, pač pa tudi potice, pa rogljičke, buhtlje, vzhajane štruklje, ki jih parim.  Poseben izziv so mi pletenice in poprtniki (včasih jih imenujejo tudi župneki), ki so del naše kulturne dediščine. To so  praznični kruhi, ki se spet vedno bolj uveljavljajo.

  • Sami izdelujete tudi kvas … Zakaj? Kakšna je razlika med trgovinskim in domačim kvasom?

Moj kvas je kultura kislega testa, ki je simbioza med naravnimi kvasovkami in mlečno-kislinskimi bakterijami. Nekateri to imenjujo droži, čeprav so droži včasih imenovali posušene hlebčke testa, ki so jih dali na stran in jih porabili kot vzhajalno sredstvo ob naslednji peki. Naredimo ga preprosto: zmešamo recimo 30 gramov polnovredne moke, ponavadi pšenične, in 30 gramov vode in postavimo na toplo mesto in v nekaj dneh se začne naravna fermentacija. Dogaja se isto, kot pri jabolčnem ali vinskem moštu, ki začne čez nekaj dni vreti, ali pa pri mleku, ki se v nekaj dneh skisa. Naravne kvasovke poskrbijo za vzhajanje testa, mlečno-kislinske bakterije pa za fermentacijo, zato ima tak kruh vedno bolj poln okus z rahlo kislo noto. Pekovski kvas, ki ga dobimo v trgovini, vsebuje le izbrane kvasovke, nima pa mlečno-kislinskih bakterij.

  • Kakšna je razlika med domačim in v trgovini kupljenim kruhom?

Za domači kruh vemo, kaj smo dali vanj, za kupljenega pa moramo verjeti deklaracijam. Domači temni kruh dobi barvo od otrobov, pri kupljenih kruhih pa lahko uporabijo tudi kakšno drugačno metodo. Domač kruh, pripravljen s kislim testom, bo ostal svež vrsto dni, skorajda ni podvržen raznim “boleznim”, je dobro fermentiran, zato lažje prebavljiv, ne vsebuje konzervansov, se stara mnogo počasneje.

  • Ali trgovinski kruh res vsebuje L-cistein, ki se menda dobi iz človeških las ali roževinastih delov živali?

Ne bi vedel, ker nisem profesionalni pek, tako da tega ne bi mogel komentirati.

  • Koliko stane doma pečeni kruh, je cenejši, kot kupljen v trgovini?

Po pravici povedano nisem nikoli delal izračunov, vsekakor pa se takega kruha ne da kupiti v trgovini. Težko je primerjati izdelek, v čigar ceno so vključeni vsi proizvodni stroški, z domačo “butično” izdelavo. Mislim, da poskušamo tu primerjati jabolka s hruškami.

  • Ali smatrate kruh kot zdravilo živilo, obstajajo kakšne znanstvene raziskave v to smer?

Vsekakor je kruh zdravo živilo, saj je na naših mizah že tisočletja. Problem je sodobni kruh, ki vsebuje veliko raznih dodatkov in je narejen večinoma iz bele moke, po nekaj urah ali drugi dan pa je že trd kot kamen. Tak kruh se gotovo ne more meriti s kruhom, ki ga naredimo po tisočletja stari metodi, ki nam zagotavlja kvalitetno živilo. Prednosti kruha iz kislega testa so poznane, obstaja izredno veliko znanstvenih raziskav v tej smeri. Le malo je pekarn, ki ga proizvajajo, ker postopek traja bistveno dlje – zamesimo danes, jutri pečemo – dandanes pa čas pomeni denar, denar pa je največkrat edini cilj.

  • Imate kakšno sporočilo za bralce, morda nasvet?

Vse bralce vabim, da se nam pridružijo in sicer tako, da na Facebooku poiščejo skupino “Peka z naravnim kvasom / Baking with wild yeast” in se udeležijo brezplačnega uvodnega tečaja peke kruha z naravnim kvasom. Skupina je izredno aktivna, v njej je vrsta odličnih domačih pekov. Odgovarjamo na vprašanja, razrešujemo dileme, pomagamo drug drugemo z nasveti. Prav gotovo smo najbolj strokovna skupina za peko kruha z naravnim kvasom, pa naj si gre za običajen ali pa brezglutenski kruh.

Dodaj odgovor

CLOSE
CLOSE