Jelena Dimitrijević: Kruh naš vsakdanji

Omamni vonj po sveže pečenem kruhu vedno prevzame ves prostor v hiši ali stanovanju, ga naredi toplejšega, lahkotnejšega in bolj čarobnega, zaradi česar se mu zelo težko upremo. Prebuja nam prijetne spomine, povezuje družino in ustvarja občutek doma. Peka kruha ima dolgo zgodovino, saj velja kruh za eno od najstarejših pripravljenih živil.

Kruh skozi zgodovino

Prvotne oblike kruha so nastajale iz testa, ki so ga vzhajali s pomočjo kvasovk, ki so na samem zrnu. Galci in Iberijci so, po poročanju Plinija Starejšega, pri peki kruha testu dodajali pivsko peno, kar je kruh naredilo lažji. Tam, kjer so pridelovali vino, so v moko dodajali vinske kvasovke. Največkrat pa so prihranili del testa zadnje peke, ga posušili in pred naslednjo peko zmešali z vodo ter uporabili pri pripravi novega kruha. Na ta način je nastajalo kislo testo, ki se do danes prideluje na podoben način.

Številni viri opisujejo, da so se pri vsaki hiši vzdrževale droži in se pripravljale na različne načine. Pekovski kvas se je dejansko pojavil šele v drugi polovici devetnajstega stoletja. Tudi v Sloveniji so do konca 19. stoletja otrobe mleli skupaj z moko, nato pa se je ta praksa začela opuščati v drugi polovici 20. stoletja. Čeprav poznamo veliko različnih vrst kruha, glede na vrsto moke in žita, tehniko priprave in različne dodatke, ki jih dodajamo v testo, in se počasi ponovno vračamo k polnovrednemu kruhu, se še vedno poje veliko belega pšeničnega kruha z različnimi škodljivimi dodatki. Takšen kruh za naše zdravje seveda ni najboljša izbira. Statistični podatki kažejo, da povprečen Slovenec na leto poje nekaj manj kot 50 kilogramov kruha.

Težave z belim kruhom, kvasom in drugimi dodatki v kruhu

Veliko kruha, ki ga kupimo v trgovini, je slabe kakovosti, narejenega z belo pšenično ali drugo procesirano moko, s številnimi emulgatorji, stabilizatorji, gostili, konzervansi, encimi, naravnimi in umetnimi aromami, sladkorjem, koruznim in glukoznim sirupom, fruktozo in umetnimi sladkorji, prevelikimi količinami soli in rafiniranimi olji. Redno konzumiranje takega kruha nas resnično zasvoji, poleg tega pa lahko povzroča debelost (zlasti trebušno), srčno-žilne težave, visok holesterol in krvni pritisk, diabetes, prebavne težave, depresijo, zamaščena jetra in druge sodobne bolezni, slabše delovanje imunskega sistema, zakisanost telesa, uničuje zobe, hrani napačne bakterije in slabo vpliva na zdravje kože.

Poleg tega tako nutritivno osiromašen beli pšenični kruh brez nujno potrebnih vlaknin vsebuje tudi veliko glutena, ki lahko poškoduje črevesno steno in izzove reakcijo imunskega sistema, tudi pri tistih, ki nimajo celiakije. Vedno je treba brati deklaracije, saj se pod različnimi nazivi, ki nas prepričujejo, da je kruh domač, narejen po babičinem receptu, polnovreden, ajdov … skrivajo bela pšenična moka in različni škodljivi dodatki. Procesirana moka je oropana hranil, ima visok glikemični indeks in hitro dviguje sladkor v krvi. Če že kupujemo kruh, potem naj ima čim manj sestavin, naj bo narejen iz 100 % polnovredne moke brez aditivov in drugih dodatkov, še najbolje iz kaljenih žit. Kvas, ki se uporablja za peko kruha, je večinoma industrijski, ki se pridobiva iz zmesi melase, fosfatov in kislin, ki ji je treba dodati nekaj klic in nato pustiti, da vre pri 25 °C.

“Veliko kruha, ki ga kupimo v trgovini, je slabe kakovosti, narejenega z belo pšenično ali drugo procesirano moko, s številnimi emulgatorji, stabilizatorji, gostili, konzervansi, encimi, naravnimi in umetnimi aromami, sladkorjem, koruznim in glukoznim sirupom, fruktozo in umetnimi sladkorji, prevelikimi količinami soli in z rafiniranimi olji.”

Po končani fermentaciji je treba maso zaliti in precediti, nato bolj ali manj posušiti in končno embalirati za prodajo. Kvasovke se hranijo s sladkorjem in drugimi ogljikovimi hidrati ter jih spreminjajo v ogljikov dioksid in alkohol. Ogljikov dioksid pa povzroča, da testo za kruh vzhaja. Pridelovalci piva in vina kvasovke uporabljajo za proizvodnjo alkohola. Čeprav se s peko kvasovke deaktivirajo, je veliko ljudi občutljivih tudi na mrtve kvasovke ali pa že imajo težave z razbohoteno kandido ali drugimi glivicami in v tem primeru se uživanje kvasa odsvetuje. Vsekakor veliko kvašenih izdelkov v naši prehrani ni priporočljivih, tudi če so iz polnovrednih mok, ker nas zakisajo.

Zakaj izbrati peko kruha z drožmi namesto s kvasom

Peka z drožmi ima zelo bogato tradicijo tudi v Sloveniji. Samo ime “droži” je poznano v vinogradništvu in predstavlja usedlino, ki nastane pri pripravi sadja. Ko v pravem razmerju zmešamo vodo (lahko tudi sadno vodo, vodni kefir) in moko, potem pa to prepustimo procesu mlečno-kislinske fermentacije, nastanejo droži, s katerimi pečemo kruh (ta proces v bistvu sprožijo naravno prisotne mlečno-kislinske bakterije in divje kvasovke).

Droži so odlična zamenjava za industrijski kvas, saj izboljšajo prebavljivost samega kruha zaradi daljše fermentacije, pri kateri se dodatno razgradijo sladkorji, znebimo se tudi nekaterih antihranil (zlasti fitinske kisline), občutek v želodcu je lažji, nas ne napenja, ni hitrega dviga sladkorja v krvi, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, ima blagodejen vpliv na črevesno sluznico, poleg tega je tudi sam okus kruha polnejši in bogatejši. Tudi če ne jemo glutenskih žit, lahko naredimo izjemno okusne in lahko prebavljive brezglutenske različice kruha z drožmi. Če pa imamo težave z glivicami, kot sta kandida ali občutljivost na kvasovke, potem namesto kvasa ali droži uporabimo ekološki pecilni prašek na osnovi vinskega kamna. Najboljše je, da ga uživamo za zajtrk ali v dopoldanskem času.

Peka kruha doma

Domača kuharija, zlasti peka kruha, sta res posebni zaradi same izkušnje, ki nas pomirja, razvija našo ustvarjalnost, nas uči osnovnih vrednot in spoštovanja hrane, krepi družinske odnose, nas povezuje in ustvarja prijetno ter vabljivo okolje. Poleg tega, ko pripravljamo svoj kruh, dejansko vemo, kaj je v njem, lahko ga prilagajamo svojim potrebam, hkrati tudi privarčujemo, lahko izberemo nakup moke pri lokalnem kmetu in ga tako podpremo, kar je pomembno za celotno skupnost. Pri samostojni peki kruha lahko nadzorujemo tudi zapečenost skorje, saj na močno zapečeni skorji nastanejo manjše koncentracije nezaželenih akrilamidov. Nekaj veščin pri peki kruha zagotovo potrebujemo, ampak v osnovi je ta preprosta. Kanček ljubezni in dobre volje naredi resnično veliko. Zelo je pomembno, kakšne sestavine izberemo in koliko so sveže.

“Droži so odlična zamenjava za industrijski kvas, saj izboljšajo prebavljivost samega kruha zaradi daljše fermentacije, pri kateri se dodatno razgradijo sladkorji, znebimo se tudi nekaterih antihranil (zlasti fitinske kisline), občutek v želodcu je lažji, nas ne napenja, ni hitrega dviga sladkorja v krvi, mlečna kislina, ki jo proizvajajo bakterije, ima blagodejen vpliv na črevesno sluznico, poleg tega je tudi sam okus kruha polnejši in bogatejši.”

Zaradi tega vam predlagam, da investirate denar v nakup mlina za moko (lahko tudi skupaj s kosmičnikom), saj boste na ta način vedno imeli sveže mleto moko. Moka, ki jo kupite v trgovini (tudi polnovredna), je namreč oropana hranil. Moko hranimo v nepredušno zaprtem steklenem kozarcu v temnem, suhem in hladnem prostoru. Lahko ji dodamo lovorjev list kot zaščito pred insekti. Hrana je lahko zdravilo ali strup. Zaradi tega nikoli ne varčujte pri kruhu in si privoščite le najboljšega zase ter uživajte v vsakem grižljaju.