Jelena Dimitrijević: Zdrava ozimnica in prehrana v jesensko-zimskem času + RECEPT!

Vračanje h koreninam in priprava ozimnice, kot so to nekoč počeli naši predniki, je za marsikoga še vedno izziv, čeprav je vse več ozaveščenih ljudi, ki želijo uživati zdravo, pristno in domačo hrano, tudi če to pomeni, da je treba preživeti precej več časa v kuhinji, da lahko ustvarimo končni izdelek. V trgovini danes dobimo vse, kar si lahko zamislimo, ampak razlika med industrijskimi živili in tistimi, ki so skrbno in z veliko ljubezni pripravljena iz kakovostnih sestavin, brez nepotrebnih dodatkov, konzervansov, preveč sladkorja in soli, je ogromna. Preden so izumili moderne hladilnike, je bilo vlaganje edini način, da se sveži produkti ne pokvarijo. Predvideva se, da so v Grčiji, Egiptu in Aziji vlagali zelenjavo že 3000 let pr. n. š. V srednjem veku so bile vložnine nekaj običajnega v Španiji in Angliji in so celo omenjene tudi v Shakespearjevih igrah.

Sušenje sadja in zelenjave

Hrana je zelo dragocena, zato je pomembno, da vsak presežek izkoristimo. Tukaj nam pride prav priprava zdrave ozimnice, saj je obilje sadja in zelenjave, ki nam ga podari narava v času pomladi, poletja in jeseni, treba čim bolje uporabiti. Če nimamo svojega vrta, kupujmo živila pri kmetih in na tržnici, predvsem pa ekološko zelenjavo in sadje. Obstajajo različni načini, kako shranjujemo živila, da dobimo zdrave izdelke, ki jih bomo uživali v zimskem času.

Sadju in zelenjavi se pri sušenju odvzame voda, tako da ostane le minimalna količina vlage, kar plesnim in bakterijam onemogoča razmnoževanje in ni procesa gnitja. Najboljše je sušenje na nizkih temperaturah, tako da se ohranijo hranilne vrednosti in encimi (na soncu, na zraku, v posebnih aparatih za sušenje). S suhim sadjem se lahko sladkamo ali ga kuhamo v kašah in uporabimo namesto sladkorja. Posušeno zelenjavo pa uporabimo v različnih slanih jedeh. Lahko sušimo tudi zelišča in začimbe.

Shranjevanje v mivko

Nekatero zelenjavo, kot so korenovke (korenje, rdeča pesa, korenina peteršilja, pastinak), tudi redkev, gomoljna zelena in repa, lahko shranjujemo v mivko (pred uporabo očistimo mivko in odrežemo zelene dele). Da bi preprečili gnitje in prenos plesni, pazimo, da se plodovi ne dotikajo med sabo.

Fermentirana in vložena zelenjava

Pri vlaganju se uporabljajo kis (najbolje domači jabolčni), sol, začimbe, lahko tudi le slanica (soljena voda), kar vključuje daljšo fermentacijo. Zaradi uporabe kisa se uničujejo vodotopni vitamini, kot so vitamini B kompleksa in vitamin C, poleg tega pa je prisotno tudi veliko soli, tako da ne pretiravajmo z uživanjem slednje (je bolj dodatek k jedem). Zadnje čase se srečujemo z azijsko fermentirano zelenjavo (kimchi), kjer mikroorganizmi razgradijo ogljikove hidrate na manjše enote, tako da ti postanejo lažje prebavljivi. Tako vložena zelenjava je bogata s probiotičnimi bakterijami, kar krepi mikrobioto in dobre bakterije v črevesju, vsebuje pa tudi različne antioksidante.

Vkuhavanje

Kompoti, marmelade, sokovi, paradižnikova mezga … so živila, ki jih ustvarjamo že veliko časa, saj se na takšen način predela večina poletnega sadja in nekatere zelenjave, ki jih potem uporabljamo v zimskem času, ko svežih plodov ni več na voljo. Tudi takšno ozimnico lahko pripravimo na bolj zdrav način, brez dodajanja sladkorja, s koncentriranim jabolčnim sokom in za zgostitev z jabolčnim pektinom.

Zamrzovanje

Z zamrzovanjem lahko shranimo veliko sadja in zelenjave, ki sicer hitro propadeta. Zelo je pomembno, da jih zamrznemo v čim krajšem času, da se ohrani hranilna vrednost, ter vedno zrelo in sveže sadje in zelenjavo (zelenjavo je večinoma potrebno blanširati pred zamrzovanjem). Rok uporabe je v primeru zamrzovanja od 6 do 12 mesecev.

Izdelava pesta

Če imamo svoj vrt z veliko različnih zelišč in začimb, lahko pripravimo domači pesto. Za to poleg zelišč in začimb potrebujemo kakovostno hladno stiskano olje in sol, lahko se dodajo tudi pinjole, mandlji, bučna, konopljina ali sončnična semena, suhi paradižniki, česen … Vse skupaj zmiksamo do gladkega, napolnimo kozarce in zapremo do prve priložnosti za gurmanske užitke. Pesto se odlično poda k polnovrednim testeninam in veganskim picam, domačemu kruhu z drožmi, kot polivka za različne solate in kuhano zelenjavo …

Vsekakor ne smemo pozabiti na polnovredno rastlinsko prehrano, ki je osnova dobrega zdravja tudi v jesenskem/zimskem času. Po starodavnih znanjih, kot sta ajurveda in TKM, je zelo pomembno, da se prilagajamo letnim časom in podpiramo svoje telo, tako da ne izgubljamo vitalne energije. Ko postane bolj hladno, je zelo pomembno, da zmanjšamo vnos presnih živil in da sta vsaj zajtrk in večerja obvezno kuhana. Pozimi se priporočajo naravno sladki, kisli in slani okusi ter začimbe, ki imajo grelni učinek. Zmanjšamo vnos grenke in trpke hrane. Lahko nekoliko povečamo vnos kakovostnih maščob in rastlinskih beljakovin.

Katera hrana greje?

• suho sadje (jabolčni krhlji, suhe hruške, suhe slive, suhi kakiji …)
• avokado
• gomoljna zelenjava (rdeča pesa, sladki krompir, krompir)
• zimska zelenjava (zimske buče, zelje, ohrovt, hren)
• čičerika in leča
• nekatere žitarice, kot so rž, ajda, proso in rjavi riž
• različne začimbe (cimet, klinčki, (zvezdasti) janež, ingver, česen, peteršilj, origano, rožmarin, zelena, žajbelj, gorčična semena, pehtran, timijan, bazilika, lovorjev list, kumina, drobnjak, grejejo pa tudi bolj eksotični kardamom, kurkuma, asafoetida, začimbni mešanici garam masala in kari ter himalajska in morska sol)

Piti je treba le toplo vodo, lahko dodamo še nekaj ingverja za grelni učinek in krepitev prebavil.

Zimski čas je čas umirjanja, toplote, notranje stabilnosti in spuščanja vsega, kar nam ne služi več. Upočasnimo svoj življenjski ritem in dovolimo, da nas notranja modrost neguje in vodi.

---

RECEPT: Domača marmelada brez sladkorja

Potrebujemo:

• zrelo sezonsko sadje
• cimet
• klinčki
• kisla domača jabolka
• limonin sok (po želji)
• rum (po želji)

Postopek:

Dobro operemo sadje in ga narežemo na koščke. Dodamo kisla, še nezrela jabolka, ki delujejo kot naravno želirno sredstvo, ali pa sok limone. Vse skupaj damo v večji lonec in prilijemo malo (1 dl) vode ter ob rahlem mešanju kuhamo, da se počasi razpusti in omehča. Po 10-15 minutah kuhanja nam bo že cela kuhinja dišala po sladkem.

Ko je sadje že čisto zmehčano, ga odstavimo in spasiramo s paličnim mešalnikom (s kovinskim nastavkom). V kolikor je vaš palični mešalnik plastičen, priporočam, da počakate, da se sadje ohladi. Spasirani mešanici dodamo cimet (obilno) in cele klinčke po okusu. Klinčke uporabimo cele zaradi njihove dekorativne vloge. Če delate marmelado npr. iz borovnic ali drugega temnega sadja, priporočam, da uporabite klinčke v prahu. Za »aromo« dodamo še malce ruma.

Marmelado nato segrejemo do vretja in še vročo nadevamo v lepe steklene kozarčke, ki jih dobro zatesnimo. Taka marmelada nam bo na hladnem zagotovo zdržala dobro leto, pa tudi dve ne bi smel biti problem. Ko jo načnete, jo hranite v hladilniku in porabite v roku enega tedna. Če ne drugače, je odlična tudi »na žlico«.

Kot marmelada se odlično obnesejo tudi domača »piškava« jabolka, sploh z dodatkom cimeta in burbonske vanilje. Ali pa robidnice, maline in jagode. Tudi iz grozdja se da pripraviti odlično marmelado. Prav tako z marelicami ali pa kar iz kombinacije raznovrstnega sadja. Da o slivovi ali figovi sploh ne govorimo. Morda poskusite kombinacijo z različnimi začimbami – z ingverjem, morda vključite na koščke narezane orehe, datlje in drugo suho sadje … Skratka, domišljiji dajte prosto pot! [Vir]

 

 

 

 

 

SLIKE:

Zelenjava

Opis: Hrana je zelo dragocena, zato je pomembno, da vsak presežek izkoristimo. Tukaj nam pride prav priprava zdrave ozimnice, saj je obilje sadja in zelenjave, ki nam ga podari narava v času pomladi, poletja in jeseni, treba čim bolje uporabiti.

 

Jesensko sadje

 

Kaki

 

Marmelada

 

Pesto

Opis: Če imamo svoj vrt z veliko različnih zelišč in začimb, lahko pripravimo domači pesto.